Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Dottoressa Amina Ciampella - Tecnologa Alimentare
Il Ministero della Salute ha pubblicato on line, durante il mese di maggio 2010, le Linee di indirizzo per la Ristorazione Scolastica, elaborate da un gruppo tecnico istituito presso la Direzione Generale della Sicurezza degli alimenti e della Nutrizione, di cui ho fatto parte come tecnologo alimentare esperto in sistemi di ristorazione.
Il documentoè rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica e fornisce a livello nazionale indicazioni semplici per:
- promuovere abitudini alimentari corrette;
- garantire sicurezza e conformità alle norme;
- favorire il rispetto delle necessità nutrizionali attraverso ricette equilibrate, buone e gradite;
- fare attenzione ai tempi e alle modalità del servizio;
- verificare un congruo rapporto qualità/prezzo;
- migliorare nell’ottica della soddisfazione dell’utenza;
Obiettivi importanti, impegnativi, che discendono anche dalle indicazioni che l’Organizzazione Mondiale per la Sanità (OMS)ha elaborato nel Piano d’azione per le politiche alimentari 2007-2012, cui gli stati si riferiscono.
Il piano OMS individua essenzialmente quattro grandi problemi legati alla salute:
malattie legate alle abitudini alimentari,
obesità nei bambini e negli adolescenti,
carenza di micronutrienti,
malattie legate alla sicurezza igienica degli alimenti,
Le prime due tematiche riguardano da vicino la ristorazione scolastica, che è riconosciuta come una opportunità per promuovere salute secondo le indicazioni OMS
Quotidianamente in Italia vengono serviti 2.500.000 pasti a scuola: vale dunque la pena di promuovere servizi di ristorazione che consentano di tendere agli obiettivi del piano per ridurre la prevalenza della malattie legate alla dieta,invertire il trend di obesità nei bambini e negli adolescenti, ridurre l’incidenza delle malattie legate al cibo. Quindi la ristorazione si puo’ realizzare anche inseguendo “obiettivi di salute” che già nel capitolato di appalto possono essere evidenziati attraverso requisiti precisi.
Il « capitolato » è infatti il documento contrattuale che descrive cosa si attende il committente dall’appaltatore. Qualche esempio su cui possono essere agganciate buone pratiche di attenzione a:
•impatto su ambiente e salute: imballaggi “leggeri”, stoviglie riciclabili,
•qualità sensoriale, merceologica, nutrizionale: alimenti a filiera corta, a marchio DOP – IGP - STG, biologici, a lotta integrata, del mercato equo e solidale
•programmi di formazione e di educazione alimentare collegati al servizio : formazione, divulgazione, Carte dei servizi che contengano gli impegni del gestore
•attenzione ai residui, agli scarti volontari, agli sprechi: monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso e di quelli non graditi
Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica sono scaricabili dal sito del Ministero della Salute.
Sempre per la ristorazione scolastica, in www.conviviumquality.com , il sito che ho predisposto con Progetti e Soluzioni, sono consultabili le linee guida per la valutazione della qualità al consumo, nel refettorio dove l’espressione della qualità percepita è più evidente.
Le linee guida sono state redatte da un gruppo tecnico da me coordinato e con la supervisione scientifica del Prof. Claudio Peri dell’Università di Milano: esse esprimono metodologicamente un modello per la valutazione e sono state validate in alcuni comuni italiani.
Dott.ssa Amina Ciampella
Tecnologo Alimentare
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